Pachacútec, la escuela de cocina peruana que ha cambiado la vida a jóvenes desfavorecidos

Jhosmary Cáceres (c), Gerson Atalaya (i) y Alan Larrea (d), han relatado este miércoles en una entrevista con EFE su experiencia en el documental "Pachacútec, la escuela improbable", que se presenta este miércoles en la sección Culinary Cinema del Festival de San Sebastián.EFE/Javier Etxezarreta

San Sebastián, 27 sep (EFE).- Hasta 2007 estudiar cocina en Lima no estaba al alcance de todos. La Escuela de Cocina de Pachacútec, que impulsó el chef peruano Gastón Acurio, llegó para cubrir ese vacío y desde entonces ha cambiado la vida de más de 400 jóvenes sin medios económicos, que fueron becados para formarse en ese centro.

Son Jhosmary Cáceres, Gerson Atalaya y Alan Larrea, relatan su experiencia en el documental «Pachacútec, la escuela improbable», que se presenta este miércoles en la sección Culinary Cinema del Festival de San Sebastián. Antes de la proyección, hablan con EFE.

Mariano Carranza (Lima, 1989), que trabaja en películas y series que utilizan la comida «como excusa para explorar el ingenio, la perseverancia y la creatividad humana», es el director de este filme, que produce entre otros junto a Gastón Acurio, y que cuenta con Joan Roca entre sus invitados.

«A veces no somos conscientes del poder que puede llegar a tener la cocina. El experimento que podía parecer en un principio Pachacútec se ha consolidado», destaca el chef de El Celler de Can Roca, el establecimiento gerundense con tres estrellas Michelin donde Jhosmary Cáceres hizo prácticas durante cuatro meses.

Para ella, la escuela fue su «bote salvavidas», algo que también podrían decir sus dos compañeros. A Larrea le gustaba el dibujo y el arte, pero la necesidad le llevó a trabajar como lavaplatos y ese primer contacto con la cocina le acabó empujando a Pachacútec cuando tenía 25 años, al límite de la edad máxima para recibir la beca.

Si la cocina no estaba en los planes de Alan, menos en los de Gerson Atalaya, que solía rapear y no tenía nada claro en la vida. «Siento que la cocina me rescató y me hizo ver la vida de manera más creativa», asegura.

Atalaya subraya además que en Pachacútec no sólo hay enseñanzas culinarias, también una disciplina para formarse como personas responsables. La puntualidad se lleva a rajatabla y no se permite ningún retraso, y eso que la escuela en esa zona de la extensísima Lima estaba a más de dos horas de su casa. También los hogares de sus compañeros estaban a una considerable distancia.

Alan es el único que permanece en Lima. Tras estar empleado en diferentes restaurantes, desde hace dos años tiene con un colega un negocio propio en la capital peruana, la cevichería Percado. A Larrea le llamaban en la escuela «el Ferrán Adriá de Pachacútec» porque le fascinaba la cocina molecular, aunque ahora ha vuelto «al producto», a una cocina más tradicional.

Gerson se acostumbró a ir con camisa, pantalón, el pelo bien cortado y perfectamente afeitado como exigía la escuela, atraído por un lugar que le permitía «romper reglas» como a él le gustaba, «pero de una forma sana». «Me llamó la atención tener un medio para poder expresarme. Me hizo sentir libertad», afirma.

Ahora lleva cinco años en Luxemburgo, cocinando en una ciudad donde se erigió en pionero porque antes no se conocía la variada gastronomía peruana, cada vez más valorada en todo el mundo, lo que les hace sentirse orgullosos.

Jhosmary Cáceres se ha afincado en San Francisco. Trabaja en La Mar, un establecimiento de comida peruana en el que se encarga de los postres, algo que le atrajo por basarse en medidas tan exactas. «¿Podría hacer esto gratis? Sí, porque me apasiona», señala para remarcar su vocación.

Los tres prepararán esta noche la cena que se servirá en el Basque Culinary Center de San Sebastián tras la proyección del documental. Son tres ejemplos de los chicos becados por la Fundación Pachacútec. Algunos de sus compañeros lo dejaron a medio camino. Otros muchos ni siquiera llegan a entrar, lo hacen 25 de los 300-350 que se postulan cada año.