El ajobacalao, también conocido como ajocolorao o ajoporro, es un tesoro culinario de la Cuaresma en Vélez-Málaga
Con raíces profundas en la tradición local, este plato se elabora con ingredientes básicos como el bacalao, el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el pimentón dulce. La receta no es compleja, pero requiere pasos previos como el desalado del bacalao, su cocción, y la preparación de un caldo con pan cateto. La mezcla de bacalao desmenuzado, pan rallado, y una amalgama de sabores lograda con ajo, pimentón y zumo de limón, da como resultado una textura similar a la del paté y un color anaranjado vibrante. Se puede personalizar con toques picantes de guindilla o añadir aceitunas aliñadas para un giro adicional.
Ingredientes:
- Pan cateto (de 2 o 3 días) – 250 g
- Bacalao en salazón, desalado y sin espinas – 250 g
- Diente de ajo – 2
- Guindilla de Cayena – 1
- Zumo de limón – 1
- Aceite de oliva virgen extra – 100 g
- Pimentón dulce (1 cucharada colmada)
- Agua de cocer el bacalao, aproximadamente – 275 ml
Preparación:
- Desalar el bacalao:
- Sumergir el bacalao en agua durante 2 o 3 días, cambiando el agua tres veces y manteniéndolo en el frigorífico.
- Hervir el bacalao:
- Hervir el bacalao en una olla con agua.
- Al comenzar a hervir, desechar esa agua y volver a llenar la olla, añadiendo unas guindillas.
- Desmenuzar el bacalao con las manos después de hervir.
- Preparar el caldo:
- Añadir el zumo de limón al caldo resultante de hervir el bacalao.
- Desmigar el pan:
- Rallar o desmigar el pan (se puede hacer en Thermomix, batidora, etc.).
- Volcar el pan rallado en una fuente, abriendo un hueco en el centro.
- Añadir ingredientes al pan:
- En el hueco del pan, agregar pimentón y un par de cucharones del caldo. Volver a tapar con pan rallado.
- Amasar con aceite:
- Después de unos minutos, amasar la mezcla con las manos, añadiendo gradualmente el aceite. Se puede usar una cuchara de madera para ayudar.
- Incorporar bacalao:
- Una vez que la mezcla tenga una textura de masa, añadir gradualmente el bacalao desalado y desmenuzado mientras se amasa.
- Agregar varios cucharones de caldo durante el amasado hasta obtener una textura similar a la del paté.
- Reposo:
- Tapar con un paño y dejar reposar durante cinco minutos.
Consejos:
- Añadir el aceite poco a poco para lograr una mezcla cremosa.
- Se puede acompañar con pan tostado o picatostes.
- Esta receta es típica de Vélez, en Málaga, y se prepara durante la Cuaresma.
