Pilar Salas
Madrid, 31 mar (EFE).- La oferta de hoteles de lujo con gastronomía destacada en Madrid no deja de crecer y la última incorporación es la del JW Marriott, donde los hermanos Sandoval asumen desde el restaurante QÚ los desayunos y el servicio de habitaciones con la aspiración de llevar su cocina española al mundo.
Es su primera colaboración integral con un hotel, y avalados por las dos estrellas Michelin y tres soles Repsol de Coque y el éxito de Coquetto, están empeñados en la perfección para que «funcione y pueda llegar a otras ciudades», explica a EFE el cocinero Mario Sandoval, que por eso ha elegido QÚ como estandarte de su propuesta gastronómica ya que «es una palabra que puede viajar».
En la carta del restaurante tienen emblemas como la hamburguesa de toro bravo que ellos mismos crían o su icónico cochinillo al horno, pero también platos que muestran la agricultura madrileña y su propio huerto, además de caviar beluga con blinis, almejas de carril con salsa de albariño, torreznos ibéricos al hisopo, tartar de bogavante, lubina al horno a la bilbaína y opciones vegetarianas.
De la selección de vinos se ha encargado el sumiller Rafael Sandoval, que ha diseñado una bodega con más de 300 referencias «de las zonas más clásicas nacionales e internacionales», mientras que su hermano Diego, el maître de la familia, se ha encargado de formar al personal de sala, que tendrá especial protagonismo con elaboraciones ante el comensal.
En el «lobby» se servirán cócteles para acompañar propuestas como el sándwich club, las pizzas de «guanciale» o de verduras de su huerta de El Escorial (Madrid) y los churros de patata con salsa brava.
Han puesto especial mimo a unos desayunos que quieren posicionar «entre los mejores de Europa» con bollería y panes artesanos, «con un toque de originalidad, como los donuts con cereales y leche en polvo o la ensaimada con esencia de violeta», zumos, frutas, huevos, embutidos o quesos, para lo que han contratado a un pastelero y un repostero.
Los cocteleros vienen de Londres, el pizzero de Provenza y al frente de la cocina está Íñigo Rodríguez, que ha trabajado con los Sandoval, porque han querido rodearse «de los mejores profesionales».
«Llevamos nueve meses trabajando en ello porque es Madrid, nuestra ciudad; creemos que tiene que ser los mimbres de la cesta para luego viajar a otras ciudades, que es lo que nos ilusiona y nos gustaría, y allá donde vayamos llevaremos nuestra filosofía», dice el cocinero.
El hotel JW Marriott Hotel Madrid, primero de la cadena que abre en España y que se ha inaugurado esta semana junto a la Puerta del Sol, cuenta principalmente con una clientela extranjera a la que los Sandoval quieren mostrar «la cocina española» desde su punto de vista, «el de la vanguardia» de forma que «sea entendible para un foráneo», aunque también esperan conquistar el paladar local.
«El reto era abrir un concepto que no fuese Coque ni Coquetto, con un tique de 120 euros, algo distinto aunque siempre en nuestra línea de trabajo y eso es QÚ, que cubre ese nicho entre nuestras dos marcas», añade.
Destaca Mario Sandoval el crecimiento de la oferta de hotelería de lujo en la capital con Four Seasons Madrid, Rosewood Villa Magna o Mandarin Oriental Ritz y sus apuestas gastronómicas, un «momento único» para la ciudad.
«Si vienen hoteles de lujo, vienen clientes de alto nivel y eso beneficia a los restaurantes de alta cocina como Coque y el resto», indica.
