Ginés Donaire
Jaén, 30 nov (EFE).- Juan Carlos García, Juanjo Mesa y Javier Jurado son tres chefs con estrella. El martes lograron en Barcelona su primera estrella Michelín en una gala que se convirtió en un éxito sin precedentes para la gastronomía de Jaén y, sobre todo, un aldabonazo para la cocina tradicional.
“Es muy bonito que se haya premiado y reconocido a la cocina tradicional, la que está basada en los valores y las raíces de nuestros antepasados”, ha dicho a EFE Juanjo Mesa, chef del Restaurante Radis de Jaén, que todavía no podía ocultar su emoción por el logro conseguido.
Su amor a la cocina despertó en el restaurante de su familia en Pegalajar, en la comarca de Sierra Mágina, que define el concepto que quiere imprimir a Radis: “Es una casa de comida donde trabajamos desde la humildad y sin perder de vista nuestras raíces”, dice Mesa antes de ponerse a cocinar hoy mismo un potaje de habas y un guiso tradicional con carne de la tierra.
Javier Jurado es otro de los chefs que ha apostado por poner en valor la cocina tradicional de las sierras de Jaén desde su restaurante Malak, en pleno centro de la capital jiennense, donde ofrece un menú degustación basado en la cocina de la Sierra de Segura.
“Es muy emocionante recibir el cariño de tanta gente y, sobre todo, ver cómo se reconoce el trabajo para recuperar la cocina de nuestros antepasados, sin perder de vista nuestras raíces”, ha resaltado.
El trío de ases de las nuevas estrellas Michelin lo completa Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, de Baeza (Jaén), un establecimiento ubicado en un antiguo palacio renacentista del siglo XVI que fue diseñado por el insigne arquitecto del Renacimiento Andrés de Vandelvira.
García protagonizó una de las anécdotas de la Guía Michelin al recoger su estrella con una camiseta donde podía leerse: “Decían que en Jaén no había ná”, un mensaje reivindicativo de la cocina de esta tierra que tiene como principal hilo conductor el aceite de oliva virgen extra.
“Se ha demostrado la gran riqueza gastronómica de esta tierra y el talento de mucha gente que viene trabajando desde hace años para poner en su sitio a la cocina de Jaén”, comentaba el chef baezano, formado durante años en las cocinas de los más reputados restaurantes del país.
Cuando se le pregunta por el secreto de los fogones de Vandelvira se muestra así de clarividente: “La nuestra es una cocina directa, sencilla y honesta”.
El restaurante Vandelvira de Baeza es el único de los cinco establecimientos con estrellas Michelin que no se encuentra en el casco antiguo de Jaén. Los otros cuatro -Radis, Malak, Bagá y Dama Juana (estos dos últimos lograron una estrella hace dos años)- han alumbrado la que ya se conoce como la ‘Milla de oro’ de la gastronomía de Jaén, pues en un radio de apenas 200 metros se concentran las cuatro estrellas Michelín, algo que no tiene parangón en la cocina española.
Esta eclosión de la gastronomía jienense se explica desde el talento de las nuevas generaciones de cocineros, pero también desde el apoyo de la Diputación de Jaén, una de las patrocinadoras de la Guía Michelin de la mano de los Aceites Jaén Selección, los ‘pata negra’ del mercado aceitero.
El presidente de la Diputación de Jaén, Francisco Reyes, ha recibido hoy a los tres nuevos chefs con estrella Michelín de Jaén y, tras felicitarse porque “Jaén siga brillando en el cielo celeste” de las estrellas ha anticipado, casi de manera fortuita, el que será el nuevo lema turístico de la provincia de Jaén: “Cinco días comiendo en las estrellas”.
Dice Reyes que la gastronomía se ha convertido en el principal argumento para atraer turismo a Jaén, y recuerda que actualmente en torno al 15 por ciento de los flujos turísticos del país se mueven alrededor de la alta cocina.
“Pero estas estrellas también sirven para incrementar la autoestima y el sentimiento de identidad de la provincia”, ha subrayado Reyes.
