Madrid, 30 mar (EFE).- Pedro Aguilera, que regresó al negocio familiar Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz) tras cuatro años como jefe de cocina del dos estrellas Michelin Ricard Camarena (Valencia), ha ganado este miércoles el prestigioso premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión, que celebra su vigésima edición.
El jurado, formado por más de ochenta expertos en gastronomía, ha destacado que en Mesón Sabor Andaluz ofrece «platos ligeros y de rabiosa temporada que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina».
Tras trabajar con Camarena, que le enseñó el amor por la profesión y el poner en valor los productos vegetales del entorno, la pandemia le devolvió a Mesón Sabor Andaluz, un restaurante familiar abierto hace veintisiete años, donde se crió y trabajó como camarero y cocinero y que, con la ayuda de Experiencias en Tierras Colectivas (Extiércol), ha puesto en el mapa gastronómico.
Es la empresa que le suministra las verduras que protagonizan los platos de sus menús degustación (65 euros el más largo), en los que usa pescados y algo de chivo malagueño para «potenciar el sabor de los vegetales», y ha asegurado que con ella se produjo «el cambio total de filosofía» del restaurante, que mantiene una carta basada en platos más tradicionales que sigue cocinando su madre.
Como ejemplos, ha citado una acelga hervida y sazonada con aceite, ajo y guindilla, unos guisantes de Cuevas del Becerro en amarillo -un guiso marinero- o los cocidos de tagarninas de su madre, además de las carnes que asan en un horno de leña.
Empeñado en poner en valor el trabajo de los pequeños productores de su entorno, Aguilera ha confesado que se siente «muy gadita» y ha defendido que en la provincia de Cádiz «siempre se ha comido muy bien pero nunca nos lo habíamos creído» hasta que ha empezado un nuevo movimiento culinario; otro de los finalistas al premio Cocinero Revelación, Juan Viu, es su paisano.
Una vez ganado este galardón, el sueño de este profesional que cumple 33 años en abril y se formó en las escuelas de Hostelería de Granada y La Cónsula (Málaga), es «seguir cocinando» y que «nunca» se le acaben las ganas de hacerlo porque «es la profesión más bonita del mundo.
En segunda posición ha quedado Elisabeth Nolla, jefa de cocina de Normal (Girona), el restaurante que Joan, Josep y Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, abrieron en 2021 para «representar el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña».
Adrián San Julián, que en Yume Gastro (Avilés, Asturias) «ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende», desde la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal, ha completado el podio.
El resto de nominados han sido Juan Viu, del restaurante Viu y del Bar Barrunto, ambos en Barbate (Cádiz), «un torbellino que cocina de manera diferente», cuya cocina «de instinto y que rompe clichés» oscila entre lo crudo y los platos de cuchara, se basa en productos gaditanos y rastrea tradiciones familiares para lograr «sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina».
También figuran la pareja formada por Paco Villar y Sole Torres, de Terra Olea (Córdoba), donde rinden homenaje a los sabores cordobeses y andaluces, el salmantino Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido, quien «en poco tiempo se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca», y Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que presentan en Ceibe (Ourense) recetas de «rigurosa temporada, espontáneas y sentidas».
Completan la lista de nominados Olga García y Alex Paz, de Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca), un restaurante para unos doce comensales en un gesto «heroico» en la España despoblada.
El premio Cocinero Revelación se entrega desde 2003 y ha sido concedido a David Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Diego Gallegos, Javi Estévez, Camila Ferrero o Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ganadores de la pasada edición
