Entrevista a Juan González, propietario de la carnicería ‘Juan el Asturiano’ de la Galería El Naranjo. Es un apasionado de su trabajo y de la restauración.
Pregunta. – ¿Cuándo empezaste y cómo has llegado hasta aquí?
Respuesta. – Llegué de Asturias con 13 años, tras sacarme el graduado escolar. Quería cambiar de aires, salir del pueblo, donde no había nada para trabajar. Uno de mis cuñados era carnicero y quería trabajar en el sector. Rápidamente me di cuenta de que me gustaba. Venía de trabajar con el ganado y la diferencia era tremenda, era menos cansado. Mis padres me dieron permiso mediante una carta para probar que trabajaba porque yo quería.
P. – Al hilo de cuando empezaste, ¿cuándo montaste la tuya propia?
R. – Después de trabajar durante años, monté una carnicería a medias con ellos. Fue a los 21 años cuando tome la decisión de que tenía que trabajar para mí. Al ser joven tienes mejores ideas, y fuerzas para tirar del carro, sin cargas familiares.
P. – ¿Cómo se concilia un negocio de estas características con la vida familiar?
R. – Trabajo una media de 12 a 14 horas diarias. Está abierto al público de 9 a 14 y de 17:30 a 20:30. Pero también hay que trabajar más horas, porque tienes que venir preparar, montar el mostrador, desmontarlo, recoger, fregar, meterlo a la cámara. Y por la tarde lo mismo. El género que falte, hay que prepararlo para el día siguiente o venir antes la mañana siguiente. La gran diferencia con los grandes comercios reside en la calidad y la profesionalidad con la que atiendes al cliente. Le das lo que realmente quiere, no le engañas. Queremos que el cliente vuelva, el género tiene que estar fresco y bien cuidado. Cosas que a las que las grandes superficies no le dan tanta importancia.
P. – En época de crisis, ¿también has notado cambios respecto a los productos que consume la gente? ¿Cuál es el producto más recurrido durante la crisis?
R. – Cuando yo empecé se vendía más el cerdo. Sin embargo, ahora, yo por lo menos, vendo más ternera que cerdo. El cerdo. Las chuletas de cerdo, porque son más asequibles que la ternera. Antes la gente guisaba mucho, y eso abarataba las comidas. Los comercios minoristas también ayudamos mucho al barrio. Ha habido momentos con la crisis en la que la gente viene y no ha podido cobrar todavía o no tiene dinero y nosotros le atendemos como cualquier otra persona. Hoy en día la mayoría de los minoristas funcionamos así. Sabemos que en alguna ocasión vamos a perder el dinero y no lo vamos a volver a ver. Es un gran servicio que hacemos.
“La gran diferencia con los grandes comercios reside en la calidad y la profesionalidad con la que atiendes al cliente»
P. – Ahora mismo, ¿cuál es tu producto estrella? ¿Y cuál es el que más vendes?
R. – Como producto estrella destaco la ternera de Asturias. Es una ternera con grasa, no llega al año y muy tierna, con un sabor exquisito. En cambio, ahora se vende mucho el producto elaborado por nosotros. La carnicería va avanzando, ahora mismo desde los miércoles elaboramos, por ejemplo, unas costillas con una marinada de barbacoa, que sale exquisito. Preparamos muchos productos para que la gente no tenga que cocinar, porque tienen mucha prisa y no hay tiempo para todo. Los productos estrella hoy en día son los productos rápidos.
P. – Hoy en día, en el mundo de la restauración, hay cada vez más competencia. ¿Crees necesario seguir formándote? ¿Ha evolucionado este sector?
R. – La restauración me gusta mucho, he estudiado cocina durante 3 años y me sigo formando. La verdad es que ha cambiado mucho, no toda, pero hay una gran parte que vende productos de baja calidad y cobra unos precios realmente abusivos, pensando que son muy buenos. Yo vendo a algún restaurante lomos y es lo natural porque los compran, los hacen en una parrilla y los sirven.
P. – En Madrid han hecho muchos restaurantes ilegales, sin ningún control, haciendo una competencia muy dura a los restaurantes. ¿En tu producto sí que hay un control exhaustivo y mucha regulación?
R. Sí, se controla todo. Hoy en día se puede decir que la sanidad funciona bastante bien. Obligan a las salas comerciales a tener su propio veterinario, más el veterinario de zona, más el veterinario de la Comunidad, más el de la Europea. Bien legislado está, el problema son las picarescas como en todo, hay mucha deslealtad. Hay gente que los trata, echando productos químicos. Y hay sitios en los que pone “lomo de buey”, por ocho o diez euros. Es inviable eso. Lo que sucede es que utilizan unos géneros, que no son lo que parecen con nitratos y sulfitos, saborizantes, y muy tiernos. Yo creo que deberíamos de primar la calidad, la gente joven viene a los mercados a llevarse productos de calidad y productos sin tratar.
“Preparamos muchos productos para que la gente no tenga que cocinar. La mayoría tiene mucha prisa y no hay tiempo para todo”
P. – En la actualidad, ¿a cuántas personas atiendes en tu local?
R. – Ahora mismo atendemos de 70 a 100 personas de lunes a jueves. Los fines de semana por encima de las 100. No tengo queja, porque cada día voy evolucionando. Continuo haciendo cursos y estudiando la carne, creo que es en lo que me he diferenciado, con la crisis no he bajado la calidad de la carne, que es lo que le ha pasado a mucha gente.
Lo que hice cuando monté esta tienda fue traer cada producto de su sitio. La ternera de Asturias, el cerdo de Segovia, el Ibérico de Salamaca o Jabugo, el cabrito de unos 3’5 o 4 kilos y cordero, el más grande de 6 kilos de lechazo, de Burgos y Palencia. La calidad que tengo se nota. Yo lo que hago cuando llego a casa es hacer balance, y decir, hoy un 10. No he tenido fallos, y he atendido a todo el mundo como he tenido que atenderlo, como si fuese para mí mismo.
Y los productos los mejores posibles. Y eso se nota. A lo largo de estos años, he mantenido todos los precios.
“Cuando monté esta tienda fue procurar traer siempre el mejor producto”
P. – El número de locales en este negocio, ¿sigue aumentando? ¿cuál es su estado?
R. – Las galerías están decayendo. Ya no tenemos frutería porque no hay nadie que venga a trabajar. Hay que saber de algo para montar un negocio, sobre todo por el horario de trabajo. Hemos llegado a ofrecer tres meses de alquiler gratuito, los alquileres están muy baratos, y ni aun así hemos conseguido que venga algún frutero. Ahora bien, como los ayuntamientos o quien sea no tome alguna medida, las galerías están destinadas a cerrar.
P. – Hablas de unas prácticas subvencionadas, ¿como un apoyo al pequeño comercio y que no se pierda el oficio?
R. – Sí, es que esto se va a perder, ya quedamos pocos, y jóvenes prácticamente ninguno. La gente se va jubilando y el día de mañana, quién va a poder comerse una buena carne, va a venderse toda ya preparada, va a llevar metasulfitos y condimentos preparados para que la carne no se eche a perder, mientras que nosotros la llevamos al día. Si pasa eso, esta profesión se pierde, y eso que la remuneración es bastante alta de acuerdo a los sueldos que hay ahora. Pero el problema es que para poder aprender tienes que estar al menos 5 años con un señor que te enseñe y te corrija.
“En este oficio no puedes dejar de trabajar un solo día”
P. – De aquí en adelante, ¿Cuál es tu futuro, dentro y fuera de la carnicería?
R. – Me estoy peleando mucho con mi futuro, porque visto lo visto, no sabemos si tendremos pensión, los autónomos estamos bastante descuidados. Aquí no puedes dejar de trabajar un día. Estoy pensando en alargar mi tienda, coger el local de al lado, hacer un obrador y vender todos los productos que sé hacer. El problema que tengo es que no tengo tiempo para hacer todo, como me sucede con los cachopos, que no me da tiempo a hacerlos. Voy a pedir permiso para, durante el verano que viene, sacar la tienda a la calle y montar una barbacoa.Así podré dar a probar mis productos y que vean cómo se trabaja y cómo se hacen. Para mí, es muy importante ofrecer siempre a los clientes una calidad óptima de todos los productos y un trato siempre excelente. Esta es la clave para conseguir la máxima fidelización.
